食材

調味料

做法

1.人工魚翅稍燙軟備用。

2.所有絲料刀工皆0.2cm的粗細(蔥絲更細)，個別處理熱（肉絲上漿過水），皆擠乾水分，蛋黃打散。

3.魚翅加所有材料拌勻，與蛋黃調味料混勻，一起入4T油鍋中拌炒，用力從底部鏟起，炒鬆炒乾後裝盤。

備註:

1.絲料一定要先拌勻，炒到乾即成，狀態是粒粒桂花密密點綴在根根魚翅上。

2.若鍋底已焦，盛起刷淨鍋，加少許油再炒即可成，所以要用力從底部鏟起而炒。

3.調味料的重量與容量的換算，約略如下：鹽1t約為4g，味精1t約為2-3g，糖1t約為4g，胡椒粉1t約為2g，香油1t約為5g，醬油1t約為5g，酒1t約為5g，容量1T＝3t。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)

食材

調味料

做法

1.竹筍、香菇、叉燒肉切片，甜豆莢剪去頭尾川燙保色處理，肉片川燙30秒。

2.起水鍋煮麵至透，熱油鍋煎炸麵(小火)至金黃色。

3.爆香蔥、薑撈出，加香菇、酒、醬油、水2杯以上、鹽、糖、胡椒粉，再加入筍片、肉片、紅蘿蔔片、蝦仁煮開，勾濃芡淋香油加甜豆莢煮滾淋至煎炸麵上，即完成。

注意事項與烹調要訣:

1.下麵油炸用160度C油溫，須用筷子不斷旋轉，讓麵成圓餅狀。

2.芡汁為琉璃芡，為半流動狀態。

3.油炸麵食不要用平底鍋。

4.調味料的重量與容量的換算，約略如下：鹽1t約為4g，味精1t約為2-3g，糖1t約為4g，胡椒粉1t約為2g，香油1t約為5g，醬油1t約為5g，酒1t約為5g，容量1T＝3t。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)

食材

調味料

做法

1.玉米粒若為生的，滾煮2分鐘至熟，毛豆仁滾煮１分鐘至熟，

紅蘿蔔滾煮１分鐘，蛋打散加調味料拌勻，加入所有料拌合。

2.稍熱蒜末油，下料小火快速鏟拌，不可焦黃，至蛋液凝固即可。

備註：

1.滑蛋在業界會用較多油滑炒，但家常菜用少油來炒，所以炒時必須快些，以菜鏟用力平貼炒鍋面快快地鏟，才不致沾鍋而焦鍋。

2.滑蛋成品是成糰的堆立狀，質地軟嫩，炒蛋是炒成片片散開的，質地較硬嫩，想做炒蛋亦可。

3.蛋未炒熟、炒焦、炒太老、炒成碎粒狀都不好。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)

食材

調味料

做法

1.各料皆燙熟(豆莢冷水保色)。

2.熱油鍋，爆香薑片撈去，溶合調味料，拌所有料炒均勻即可。

備註：

1.筍片需滾煮5-10分鐘才會透。

2.此為爆炒菜，拌炒材料均勻即可，不可久炒。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)