食材

調味料

做法

1.各料皆作初熟處理。

2.蒜末油炒香洋葱丁，溶合調味料，拌入所有料，煮開勾燴芡即

可。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)

食材

調味料

做法

1.玉米粒若為生的，滾煮2分鐘至熟，毛豆仁滾煮１分鐘至熟，

紅蘿蔔滾煮１分鐘，蛋打散加調味料拌勻，加入所有料拌合。

2.稍熱蒜末油，下料小火快速鏟拌，不可焦黃，至蛋液凝固即可。

備註：

1.滑蛋在業界會用較多油滑炒，但家常菜用少油來炒，所以炒時必須快些，以菜鏟用力平貼炒鍋面快快地鏟，才不致沾鍋而焦鍋。

2.滑蛋成品是成糰的堆立狀，質地軟嫩，炒蛋是炒成片片散開的，質地較硬嫩，想做炒蛋亦可。

3.蛋未炒熟、炒焦、炒太老、炒成碎粒狀都不好。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)

食材

調味料

做法

1.魚頭切下，魚身去脊骨取肉連尾，肉面切逆鱗花刀，沾粉整形固定，以七、八分熱油中小火炸上色而酥。

2.起少許油鍋，炒香洋葱、香菇，加入調味料及熟筍、紅椒，煮開後勾琉璃芡，加入燙過保色的青椒拌合，淋在魚身上即可。

備註

1.魚需整型定形而炸才能顯現松鼠狀，魚皮朝上併放，魚尾從下方朝上鑽出，兩片肉各從外邊向中線翻捲，手抓住尾部及兩邊翻捲過來的最下端肉，炸筷夾住翻捲兩片肉的中前段，尾上肉下放入180度C的深油鍋中炸，筷子不動，至定型後才移開，上色而起，頭亦炸熟。

2.調味料的重量與容量的換算，約略如下：鹽1t約為4g，味精1t約為2-3g，糖1t約為4g，胡椒粉1t約為2g，香油1t約為5g，醬油1t約為5g，酒1t約為5g，容量1T＝3t。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)

食材

調味料

做法

1.各料皆燙熟(青椒冷水保色)。

2.香料油拌合調味料，混勻所有料快速拌炒即可

備註:

1.筍絲需滾煮5分鐘才會透，細絲3分鐘即可。

2.此為爆炒菜，拌炒材料均勻即可，不可久炒。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)