食材

調味料

做法

1.前腿以火將外皮燒黑，洗淨去毛、去大骨、炸至酥脆金黃後再以滷汁煮2小時待用。

2.青菜切長3 ~ 4cm，洗淨圍邊用。

3.材料洋地瓜末、木耳末、薑末、蒜末、蔥花及筍干分別切末待用。

4.取鍋加熱放入洋地瓜末、木耳末、薑末、蒜末、蔥花及筍干爆香後，加入調味料豆瓣醬、味島香菇精、白糖、白醋及太白粉水調合入味，起鍋前加入蔥花亮油即可！

備註: 香菇精可用味精或鮮雞粉代替。

食譜來源：農業部畜產試驗所提供(需經原著作同意授權方可使用)

食材

調味料

做法

1.小里肌排在肉的二面，縱橫劃切刀痕（或拍鬆），醃1料，將汁拌吸入肉中。

2.沾麵粉再沾蛋液再沾上麵包屑稍壓整。

3.入5~6分熱油(140-150℃)，小火炸至金黃即可。

備註

1.對熱敏感又不容易熟的材料以5~6分熱油小火來炸，此即等待上色的觀念。多量一起炸，火力會稍大，以保持油溫。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)

食材

調味料

做法

1.人工魚翅稍燙軟備用。

2.所有絲料刀工皆0.2cm的粗細(蔥絲更細)，個別處理熱（肉絲上漿過水），皆擠乾水分，蛋黃打散。

3.魚翅加所有材料拌勻，與蛋黃調味料混勻，一起入4T油鍋中拌炒，用力從底部鏟起，炒鬆炒乾後裝盤。

備註:

1.絲料一定要先拌勻，炒到乾即成，狀態是粒粒桂花密密點綴在根根魚翅上。

2.若鍋底已焦，盛起刷淨鍋，加少許油再炒即可成，所以要用力從底部鏟起而炒。

3.調味料的重量與容量的換算，約略如下：鹽1t約為4g，味精1t約為2-3g，糖1t約為4g，胡椒粉1t約為2g，香油1t約為5g，醬油1t約為5g，酒1t約為5g，容量1T＝3t。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)

食材

調味料

做法

1.絞肉再剁細加所有屑料及蛋白，調1料拌勻，整成4粒大肉丸。

2.砂鍋底部舖以散開的青江菜，放上肉丸，注入清水，以小火

燉3小時(加蓋並隨時注意加水)。

3.時間到前，將湯調2料，並用一棵炒或燙熟整形過的青江菜心放中間以點綴之。

份量

六人份

備註

1.要當菜，則汁剩一半，若要當湯，則汁保持八分滿。

2.肉丸、青江菜皆入口即化，堪稱人間美味。

3.蛋白及太白粉在此處是連續性圓潤口感的品質改良劑，一定要加。

4.沒有燉煮3小時以上不要吃，不構成人間美味。

5.電鍋燉3次、慢燉鍋燉煮皆可，以砂鍋燉煮須防砂鍋因湯溢出而破損或底鍋結鍋而焦或煮乾而焦。

6.末切更細，口感會更好。

7.大球狀才是獅子頭，小的形狀則為丸或球。

8.調味料的重量與容量的換算，約略如下：鹽1t約為4g，味精1t約為2-3g，糖1t約為4g，胡椒粉1t約為2g，香油1t約為5g，醬油1t約為5g，酒1t約為5g，容量1T＝3t。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)