食材

調味料

做法

1.先將鮮香菇、高麗菜、芹菜、蔥、紅蘿蔔切絲，置於盤中備用。

2.蛋打散，加入麵粉、砂糖、沙拉油、鹽、味精、胡椒粉、米酒、清水4湯匙後，再與1調和均勻成糊狀。

3.鍋中放入沙拉油燒熱，再將上項調勻之料擠成條狀放入鍋中，以中火炸至金黃色，撈起瀝乾即可。

4.灑上檸檬汁美味可口。

食譜來源：取自農業部官網

食材

調味料

做法

1.竹筍、香菇、叉燒肉切片，甜豆莢剪去頭尾川燙保色處理，肉片川燙30秒。

2.起水鍋煮麵至透，熱油鍋煎炸麵(小火)至金黃色。

3.爆香蔥、薑撈出，加香菇、酒、醬油、水2杯以上、鹽、糖、胡椒粉，再加入筍片、肉片、紅蘿蔔片、蝦仁煮開，勾濃芡淋香油加甜豆莢煮滾淋至煎炸麵上，即完成。

注意事項與烹調要訣:

1.下麵油炸用160度C油溫，須用筷子不斷旋轉，讓麵成圓餅狀。

2.芡汁為琉璃芡，為半流動狀態。

3.油炸麵食不要用平底鍋。

4.調味料的重量與容量的換算，約略如下：鹽1t約為4g，味精1t約為2-3g，糖1t約為4g，胡椒粉1t約為2g，香油1t約為5g，醬油1t約為5g，酒1t約為5g，容量1T＝3t。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)

食材

調味料

做法

1.各丁備妥，紅蘿蔔丁先滾煮2分鐘。

2.香料油加熱而香，加入所有料，煮開過程中，加入調味料拌勻，勾燴芡即可。

份量

六人份

備註

1.此處本應以蔥段薑片爆香，用蔥薑蒜油油或蔥薑油或薑油是有空時，事先熬起來的香料油，匆忙間，省略爆香動作（因需要小火慢熬太費時）是不錯的操作，平常可置於冰箱冷藏。

2.芶芡是一種烹調技術與藝術的表徵，請熟悉其操作，是促進食慾的好方法，並不會增加多少熱量。

3.丁的刀工以邊長0.8至1.0公分立方為不錯的尺寸。

4.燴煮最忌煮混濁了，請掌握烹調動作連貫迅速原則。

5.調味料的重量與容量的換算，約略如下：鹽1t約為4g，味精1t約為2-3g，糖1t約為4g，胡椒粉1t約為2g，香油1t約為5g，醬油1t約為5g，酒1t約為5g，容量1T＝3t。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)

食材

調味料

做法

1.蒜苗斜切薄片，葉子斜切細絲，紅蘿蔔切細絲，肉絲切0.3-0.4公分粗細，加1t太白粉拌勻(上漿)，過水川燙而熟。

2.將蛋在大湯碗中打散(可過濾更細緻)，依比例蛋：水＝1：2.5（或2.2），加a拌勻去蒸：密蓋法:

大湯碗請小火蒸15分鐘，由於火力並非自己熟悉的火力，所以提前3分鐘開蓋觀察是否火候合宜，火力依其狀態合宜調整；若用水盤(羹盤)，則請小火蒸10分鐘，亦需觀察並依其狀態合宜調整。若為開蓋的蒸法(開一小縫)，請以中大火力蒸並注意計時。

3.2T油炒鍋加熱，用少許蒜白爆香後撈除，加b料調味，倒入蒜苗、紅蘿蔔絲稍煮，加肉絲一滾即以太白粉水勾芡(羹芡)，加香油提味。

4.將湯汁淋入蒸好的蛋中，再擺上少許蒜葉絲，即完成。

注意事項與烹調要訣:

1.蒸蛋五訣：即影響蒸蛋的因素為火力、時間、容器、水量、烹調手法、蒸煮器具之完整程度。

2.蒸蛋的時間要注意，以鍋蓋留縫隙不密蓋法，時間要掌握避免蒸蛋成蜂窩狀。

3.若想用電鍋蒸蛋，必須設定蒸的時間，不熟與過火而蜂窩狀都是時間的問題。

4.肉絲細緻的程度決定本菜的價格。

5.亦可將肉絲放在蛋液中去蒸，再淋上蒜苗羹汁。

6.蒜苗脆軟依喜好決定煮的時間。

7.羹芡濃度應為琉璃芡，狀態為半流動狀態，此菜建議如燴芡濃度即可，即半流動狀態而稍稀。

8.淋汁到蒸蛋上時，請勿將嫩蛋表面沖破。

9.調味料的重量與容量的換算，約略如下：鹽1t約為4g，味精1t約為2-3g，糖1t約為4g，胡椒粉1t約為2g，香油1t約為5g，醬油1t約為5g，酒1t約為5g，容量1T＝3t。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)