食材

調味料

做法

1.小排切小塊或稍長段，用水瀝乾後，醃1料30分鐘，或作SPA30分，沾粉料2後以七分熱油小火炸至上色而熟。

2.奶油稍熱，下調味料3煮開芶滑溜芡或包芡，入排骨拌和即起，

排盤，上洒巴西利碎及檸檬皮絲或末。

份量

六人份

備註

1.排骨要嫩若不加嫩精，在業界是放在自來水下沖2小時，如此太浪費水，將排骨置於鋼盆內，加水滿過排骨，以手順向攪拌20分鐘即達嫩脆的效果，只是這些操作都會流失少許營養份，但以現代人而言是不足慮的。

2.160℃熱油小火慢炸才能達到熟香上色之效。

3.調味料的重量與容量的換算，約略如下：鹽1t約為4g，味精1t約為2-3g，糖1t約為4g，胡椒粉1t約為2g，香油1t約為5g，醬油1t約為5g，酒1t約為5g，容量1T＝3t。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)

食材

調味料

做法

1.人工魚翅稍燙軟備用。

2.所有絲料刀工皆0.2cm的粗細(蔥絲更細)，個別處理熱（肉絲上漿過水），皆擠乾水分，蛋黃打散。

3.魚翅加所有材料拌勻，與蛋黃調味料混勻，一起入4T油鍋中拌炒，用力從底部鏟起，炒鬆炒乾後裝盤。

備註:

1.絲料一定要先拌勻，炒到乾即成，狀態是粒粒桂花密密點綴在根根魚翅上。

2.若鍋底已焦，盛起刷淨鍋，加少許油再炒即可成，所以要用力從底部鏟起而炒。

3.調味料的重量與容量的換算，約略如下：鹽1t約為4g，味精1t約為2-3g，糖1t約為4g，胡椒粉1t約為2g，香油1t約為5g，醬油1t約為5g，酒1t約為5g，容量1T＝3t。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)

食材

調味料

做法

1.元寶（蹄膀）以火將皮燒淨，洗淨川燙沖冷。

2.材料蒜頭及老薑加水燒開加入滷料八角、草果、桂葉、調味料鹽及味島香菇精一起燜燒1小時。

3.取湯汁再加入滷包料當歸、枸杞及人參燒開調味，待冷加入調味料參茸酒 、陳紹興酒後放入元寶（蹄膀）冷藏即可。

4.食用時取出切片淋上汁即可。

備註: 香菇精可用味精或鮮雞粉代替。

食譜來源：農業部畜產試驗所提供(需經原著作同意授權方可使用)

食材

調味料

做法

1.蘆筍切斜段，沸水滾30秒冷水冷卻，紅蘿蔔絲沸水滾20秒；肉絲加1料醃20分鐘，燙熟。

2.蔥薑蒜油溶合調味料2，加蘆筍、肉絲爆炒均勻即可。

備註:此菜可為爆炒菜，請依爆炒五步驟製作。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)