食材

調味料

做法

1.蔥、薑、荸薺切細碎去水。青江菜洗淨後於蒂頭削尖去尾對半切，燙熟備用。里肌肉剁細泥(來回五次)。蝦仁洗淨用紙巾吸乾水分後，剁細泥(來回五次)，加鹽攪拌按摩30分鐘。

2.雞腿沿著骨頭切開關節，用刀背剁尾骨後取掉骨頭，再取掉尾骨及細骨的部分，並在雞腿上

縱橫交切。

3.將步驟1.的材料加在一起混合拌勻。

4.在檯上鋪上保鮮膜，放上雞肉，鋪上拌好的步驟3.鋪平抹勻，放入蒸鍋中蒸12分鐘。

5.調味料製作芡汁。

6.蒸好後取出，將邊修成矩形，切適當大小擺入盤中，擺盤並淋上湯汁，即完成。

注意事項與烹調要訣:

1.燙青江菜時，滾水中可加入3T的沙拉油滾煮20秒後撈出(不必泡水)，可保持其原色。

2.攪拌肉泥、蝦泥時，摔只是摔出空氣，並無增進口感的功能。

3.在鋪上拌好的餡料時，手沾水拍濕餡料較好將其抹平。

4.雞腿中有軟骨，是否去除依個人喜好做決定，但脛骨一定要除去。

5.吸乾蝦仁水分的動作稱為去除阻礙因素。

6.製作餐食時，水、蛋白、糖、味精、油、肥豬肉、蔬菜稱阻礙因素；鹽、攪拌的動作稱為促進因素；黏彈性發生之後，水、蛋白、糖、味精、油、肥豬肉、蔬菜、太白粉等稱為品質改良因素，可使食物口感變得圓潤而軟脆。

7.調味料的重量與容量的換算，約略如下：鹽1t約為4g，味精1t約為2-3g，糖1t約為4g，胡椒粉1t約為2g，香油1t約為5g，醬油1t約為5g，酒1t約為5g，容量1T＝3t。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)

食材

調味料

做法

1.蛋白加1/2t鹽打至硬性發泡，入１杯熱油中烘煎二面至熟，取出瀝去油，切小塊排盤。

2.起3T油鍋，炒香薑、蒜、榨菜屑，續炒散絞肉，加荸薺、紅椒屑同炒，入調味料煮開勾濃燴芡，洒下中芹屑、葱花即起，淋在烘蛋上。

備註：

1.一般烘蛋用全蛋，且無法打至硬性發泡，用蛋白效果更好，體積厚度不會縮小。

2.紹子有四川肉燥之意，魚香烘蛋、奶油烘蛋、白油烘蛋都有人做，淋醬可以自行改變。

3.調味料的重量與容量的換算，約略如下：鹽1t約為4g，味精1t約為2-3g，糖1t約為4g，胡椒粉1t約為2g，香油1t約為5g，醬油1t約為5g，酒1t約為5g，容量1T＝3t。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)

食材

調味料

做法

1.蘆筍切斜段，沸水滾30秒冷水冷卻，紅蘿蔔絲沸水滾20秒；肉絲加1料醃20分鐘，燙熟。

2.蔥薑蒜油溶合調味料2，加蘆筍、肉絲爆炒均勻即可。

備註:此菜可為爆炒菜，請依爆炒五步驟製作。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)

食材

調味料

做法

1.肉丁醃1料30分鐘燙熟。毛豆(保色)、紅蘿蔔丁、豆乾丁各別燙熟。

2.蒜末油溶合調味料，爆炒四料即可

備註:

此菜可為爆炒菜，請依爆炒五步驟製作。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)