食材

調味料

做法

1.子排切薄片加入所有醃料，醃2小時。

2.蒜頭切粗末，以溫油炸至金黃酥脆待用。

3.取油鍋加熱，將材料炸熟，酥脆內多帶汁待用。

4.取鍋將材料乾辣椒與紅辣椒末爆香後加入醃漬過之子排與炸酥之蒜頭拌勻即可。

備註: 香菇精可用味精或鮮雞粉代替。

食譜來源：農業部畜產試驗所提供(需經原著作同意授權方可使用)

農業部農業知識入口網-畜產加工主題館

食材

調味料

做法

1.蔥、薑、荸薺切細碎去水。青江菜洗淨後於蒂頭削尖去尾對半切，燙熟備用。里肌肉剁細泥(來回五次)。蝦仁洗淨用紙巾吸乾水分後，剁細泥(來回五次)，加鹽攪拌按摩30分鐘。

2.雞腿沿著骨頭切開關節，用刀背剁尾骨後取掉骨頭，再取掉尾骨及細骨的部分，並在雞腿上

縱橫交切。

3.將步驟1.的材料加在一起混合拌勻。

4.在檯上鋪上保鮮膜，放上雞肉，鋪上拌好的步驟3.鋪平抹勻，放入蒸鍋中蒸12分鐘。

5.調味料製作芡汁。

6.蒸好後取出，將邊修成矩形，切適當大小擺入盤中，擺盤並淋上湯汁，即完成。

注意事項與烹調要訣:

1.燙青江菜時，滾水中可加入3T的沙拉油滾煮20秒後撈出(不必泡水)，可保持其原色。

2.攪拌肉泥、蝦泥時，摔只是摔出空氣，並無增進口感的功能。

3.在鋪上拌好的餡料時，手沾水拍濕餡料較好將其抹平。

4.雞腿中有軟骨，是否去除依個人喜好做決定，但脛骨一定要除去。

5.吸乾蝦仁水分的動作稱為去除阻礙因素。

6.製作餐食時，水、蛋白、糖、味精、油、肥豬肉、蔬菜稱阻礙因素；鹽、攪拌的動作稱為促進因素；黏彈性發生之後，水、蛋白、糖、味精、油、肥豬肉、蔬菜、太白粉等稱為品質改良因素，可使食物口感變得圓潤而軟脆。

7.調味料的重量與容量的換算，約略如下：鹽1t約為4g，味精1t約為2-3g，糖1t約為4g，胡椒粉1t約為2g，香油1t約為5g，醬油1t約為5g，酒1t約為5g，容量1T＝3t。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)

食材

調味料

做法

1.竹筍、香菇、叉燒肉切片，甜豆莢剪去頭尾川燙保色處理，肉片川燙30秒。

2.起水鍋煮麵至透，熱油鍋煎炸麵(小火)至金黃色。

3.爆香蔥、薑撈出，加香菇、酒、醬油、水2杯以上、鹽、糖、胡椒粉，再加入筍片、肉片、紅蘿蔔片、蝦仁煮開，勾濃芡淋香油加甜豆莢煮滾淋至煎炸麵上，即完成。

注意事項與烹調要訣:

1.下麵油炸用160度C油溫，須用筷子不斷旋轉，讓麵成圓餅狀。

2.芡汁為琉璃芡，為半流動狀態。

3.油炸麵食不要用平底鍋。

4.調味料的重量與容量的換算，約略如下：鹽1t約為4g，味精1t約為2-3g，糖1t約為4g，胡椒粉1t約為2g，香油1t約為5g，醬油1t約為5g，酒1t約為5g，容量1T＝3t。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)

食材

調味料

做法

1.里肌排充分打清水，四週筋絡稍剁，醃調味料攪拌至汁收斂。

2.入烤箱上下火200℃架空烤至上色，過程中再刷醃汁。

備註:

若不用烤的，用煎的亦可。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)