食材

絞肉400g、葱白末2支、薑末10g、荸薺碎5粒、青江菜400g、蛋白1個

調味料

1.鹽1/2t、糖2/3t、胡椒粉1/3t、酒2t、太白粉2T 2.鹽1t、味精1/2t、酒1T、香油2t

做法

1.絞肉再剁細加所有屑料及蛋白，調1料拌勻，整成4粒大肉丸。

2.砂鍋底部舖以散開的青江菜，放上肉丸，注入清水，以小火

燉3小時(加蓋並隨時注意加水)。

3.時間到前，將湯調2料，並用一棵炒或燙熟整形過的青江菜心放中間以點綴之。

份量

六人份

備註

1.要當菜，則汁剩一半，若要當湯，則汁保持八分滿。

2.肉丸、青江菜皆入口即化，堪稱人間美味。

3.蛋白及太白粉在此處是連續性圓潤口感的品質改良劑，一定要加。

4.沒有燉煮3小時以上不要吃，不構成人間美味。

5.電鍋燉3次、慢燉鍋燉煮皆可，以砂鍋燉煮須防砂鍋因湯溢出而破損或底鍋結鍋而焦或煮乾而焦。

6.末切更細，口感會更好。

7.大球狀才是獅子頭，小的形狀則為丸或球。

8.調味料的重量與容量的換算，約略如下：鹽1t約為4g，味精1t約為2-3g，糖1t約為4g，胡椒粉1t約為2g，香油1t約為5g，醬油1t約為5g，酒1t約為5g，容量1T＝3t。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)

食材

(六人份)雞股腿2支,草蝦仁3兩,里肌肉3兩,蔥1兩,薑0.5兩,荸薺1兩,蛋白1個,青江菜3棵

調味料

醃料：鹽2/3匙,蛋白1粒,酒2匙,味精1/3匙,糖1 匙,胡椒粉1/3匙,香油2匙,太白粉2匙 調味料：醬油2匙,鹽1/4匙,味精 1/3匙,糖1匙,酒1匙,香油1匙,水2/3杯,太白粉水

做法

1.蔥、薑、荸薺切細碎去水。青江菜洗淨後於蒂頭削尖去尾對半切，燙熟備用。里肌肉剁細泥(來回五次)。蝦仁洗淨用紙巾吸乾水分後，剁細泥(來回五次)，加鹽攪拌按摩30分鐘。

2.雞腿沿著骨頭切開關節，用刀背剁尾骨後取掉骨頭，再取掉尾骨及細骨的部分，並在雞腿上

縱橫交切。

3.將步驟1.的材料加在一起混合拌勻。

4.在檯上鋪上保鮮膜，放上雞肉，鋪上拌好的步驟3.鋪平抹勻，放入蒸鍋中蒸12分鐘。

5.調味料製作芡汁。

6.蒸好後取出，將邊修成矩形，切適當大小擺入盤中，擺盤並淋上湯汁，即完成。

注意事項與烹調要訣:

1.燙青江菜時，滾水中可加入3T的沙拉油滾煮20秒後撈出(不必泡水)，可保持其原色。

2.攪拌肉泥、蝦泥時，摔只是摔出空氣，並無增進口感的功能。

3.在鋪上拌好的餡料時，手沾水拍濕餡料較好將其抹平。

4.雞腿中有軟骨，是否去除依個人喜好做決定，但脛骨一定要除去。

5.吸乾蝦仁水分的動作稱為去除阻礙因素。

6.製作餐食時，水、蛋白、糖、味精、油、肥豬肉、蔬菜稱阻礙因素；鹽、攪拌的動作稱為促進因素；黏彈性發生之後，水、蛋白、糖、味精、油、肥豬肉、蔬菜、太白粉等稱為品質改良因素，可使食物口感變得圓潤而軟脆。

7.調味料的重量與容量的換算，約略如下：鹽1t約為4g，味精1t約為2-3g，糖1t約為4g，胡椒粉1t約為2g，香油1t約為5g，醬油1t約為5g，酒1t約為5g，容量1T＝3t。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)

食材

【低溫中種法】高筋麵粉 286g、砂糖 20g、冷水 165g、速發酵母 7g 【蔥花餡】 蔥花(不要切太細) 300g、全蛋 75g (約兩顆小型蛋，剩 下蛋液保留擦在麵團上) 、豬油 80g、鹽 1 1/4 小匙、砂糖 1 小匙、白胡椒 1 小匙　【主麵團】 全部 all 中種 、中筋麵粉 125g 、速發酵母 1g 、奶粉 12g、砂糖 60g、鹽 6g、全蛋 82g (約兩顆中型蛋) 、冰水 30g、煉乳 20g 、無鹽奶油 40g

調味料

做法

◼ 低溫中種法

1. 所有材料拌勻成團，約 3 分鐘，室溫發酵 40 分鐘後，冷藏發酵 12~18 小時。

◼ 蔥花麵包麵團

1. 提前 15 分鐘將中種麵團放在室溫退冰後，切成小塊加入攪拌 缸。除了奶油之外，主麵團的所有材料一起加入攪拌缸，低速攪 拌 3 分鐘後，轉成中速攪拌 5~7 分鐘，靜置 10 分鐘讓麵團自我 水解。

2. 繼續攪拌至麵團底部脫離缸盆，加入常溫的奶油，轉成低速攪拌 至奶油與麵團均勻融合後，轉成中速攪拌 3~5 分鐘直到麵團完 全擴展，做薄膜測試可以輕易地拉出三指寬以上的薄膜。

3. 基礎發酵：以 28 度發酵 40~50 分鐘。

4. 分割成 70g/個，滾圓，總共 12 個，可做 4 條辮子。蓋上布防乾 燥，鬆弛 15 分鐘

5. 整形：麵團稍微拍扁，上方 1/3 往中間摺，轉 180 度，另外一 邊也往中間摺。再上下對摺封口封好，手中沾點手粉，將麵團從 中間往外滾成細長條狀約 30~35cm，厚度盡量一致。

6. 三條麵團頭黏在一起，以三股辮編織方式編完，尾端捏起來。放 在撒上手粉的烤盤的長邊，總共 4 條，分成兩盤 。

7. 二次發酵：35 度發酵 90 分鐘，最後 20 分鐘記得先預熱烤箱上 火 220 度/ 下火 180 度（單一烤溫 200 度）以及準備蔥餡。

8. ＊烤溫參考是使用山崎 42L 微電腦控溫烤箱 9. 蔥餡：豬油融化，或用橄欖油替代。蔥花加入全蛋、融化豬油以 及調味料拌勻備用。(小技巧：蔥花一接觸到鹽會開始出水，要 等麵團快發酵完成時再製作。)

10. 輕輕地在麵團表面擦拭蛋液，擺滿蔥餡，入爐上火 220 度/ 下火 180 度，烤 15~17 分鐘，直到表面、側面都上色。

11. 出爐後，準備一點橄欖油刷在蔥上避免乾掉，因為麵包很軟，稍 微放涼後再移到置涼架上完全放涼。

食材

紅心火龍果 1 顆(約 150 克) 、鬆餅粉(約 150 克)、 雞蛋 1 顆、 鮮奶 10 ml 、 蜂蜜適量

調味料

做法

1. 先將火龍果打成火龍果汁 100ml。

2. 加入鬆餅粉(約 150 克)、蛋、鮮奶，所有材料加在一起打勻成麵 糊。

3. 火龍果汁加入麵糊。

4. 平底鍋抹油開小火，倒麵糊，等到麵糊稍微冒起泡，便可以翻面， 雙面煎熟即可。 5. 盛盤後，可以淋上蜂蜜更美味。