食材

調味料

做法

1.蔥、薑、荸薺切細碎去水。青江菜洗淨後於蒂頭削尖去尾對半切，燙熟備用。里肌肉剁細泥(來回五次)。蝦仁洗淨用紙巾吸乾水分後，剁細泥(來回五次)，加鹽攪拌按摩30分鐘。

2.雞腿沿著骨頭切開關節，用刀背剁尾骨後取掉骨頭，再取掉尾骨及細骨的部分，並在雞腿上

縱橫交切。

3.將步驟1.的材料加在一起混合拌勻。

4.在檯上鋪上保鮮膜，放上雞肉，鋪上拌好的步驟3.鋪平抹勻，放入蒸鍋中蒸12分鐘。

5.調味料製作芡汁。

6.蒸好後取出，將邊修成矩形，切適當大小擺入盤中，擺盤並淋上湯汁，即完成。

注意事項與烹調要訣:

1.燙青江菜時，滾水中可加入3T的沙拉油滾煮20秒後撈出(不必泡水)，可保持其原色。

2.攪拌肉泥、蝦泥時，摔只是摔出空氣，並無增進口感的功能。

3.在鋪上拌好的餡料時，手沾水拍濕餡料較好將其抹平。

4.雞腿中有軟骨，是否去除依個人喜好做決定，但脛骨一定要除去。

5.吸乾蝦仁水分的動作稱為去除阻礙因素。

6.製作餐食時，水、蛋白、糖、味精、油、肥豬肉、蔬菜稱阻礙因素；鹽、攪拌的動作稱為促進因素；黏彈性發生之後，水、蛋白、糖、味精、油、肥豬肉、蔬菜、太白粉等稱為品質改良因素，可使食物口感變得圓潤而軟脆。

7.調味料的重量與容量的換算，約略如下：鹽1t約為4g，味精1t約為2-3g，糖1t約為4g，胡椒粉1t約為2g，香油1t約為5g，醬油1t約為5g，酒1t約為5g，容量1T＝3t。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)

食材

調味料

做法

1.西芹去表面筋皮，雞肉去皮，甜椒去蒂籽，皆切條狀，肉以1料上漿，各料皆燙熟。雞肉滾煮1分鐘，西芹滾煮30秒，冷水冷卻到極冷，甜椒滾煮10秒。

2.蒜末油加熱而香（或蒜片爆香後撈棄）與材料拌合，太白粉水勾滑溜芡煮開淋香油速起鍋即可。

份量

六人份

備註

1.有人會將蠔油炒香才入料，此處未如此作是因怕蠔油炒焦了。

2.前處理火候時間計算是必要的，它牽涉著後續烹調火候的整齊。

3.雞肉的刀工以0.8公分的厚度，0.8公分的寬度，6公分的長是適宜的，西芹、甜椒則以0.8公分的寬度，4公分的長即可。

4.上漿後的雞肉可採過油或過水處理熟，過水具有較多的優點。

5.溜煮最忌煮混濁了，請掌握烹調動作連貫迅速原則。

6.烹調後芡汁分類

(1) 厚芡－

a.包芡：最濃的調味芡汁。與食材拌合即起，芡汁皆裹在食材表面而不留芡汁於盤底。

b.糊芡：細分為以下四種。

● 滑溜芡：半流動狀態而稍濃，介於包芡與琉璃芡之間的濃度，裝盤時只有少許芡汁附著在菜餚與盤底接觸的周邊，並不流出太多。

● 羹芡：半流動狀態，與琉璃芡濃度接近，只是做成羹菜，汁量較多。

● 琉璃芡：半流動狀態，芡汁淋到食材上具有亮麗且似慢慢流下的觀感，到餐桌上剛好流到盤底。

● 燴芡：湯汁呈現半流動狀態而稍稀，濃度因需求而增減，作品外觀通常是菜餚周邊環繞一圈燴汁。

(2) 薄芡－

水晶芡、米湯芡、玻璃芡、流芡(以上諸名詞皆為同一濃度)：濃度似米湯的濃度，因烹調目的濃度略有增減。

7.調味料的重量與容量的換算，約略如下：鹽1t約為4g，味精1t約為2-3g，糖1t約為4g，胡椒粉1t約為2g，香油1t約為5g，醬油1t約為5g，酒1t約為5g，容量1T＝3t。

食材

調味料

做法

1.將雞洗淨，去毛及雜質，用沸水燙洗去血水，再用刀切成雞塊，待用。

2.把川芎、當歸、桂枝、桂心、大茴香、枸杞浸泡於米酒中30分鐘。

3.將雞肉放入深鍋中加入2.之中藥材，蓋好鍋蓋，再用大火加熱，到酒精揮發完，改用小火煮5分鐘即可食用。

食譜來源：取自農業部官網

食材

調味料

做法

1.雞肉與杏鮑菇切塊。

2.麻油炒香薑片加入大蒜、辣椒與雞塊炒熟，再加入杏鮑菇、醬油、酒、味霖等煮15分鐘。

3.起鍋前加入九層塔即可。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)