食材

香魚 1 條 、檸檬適量

調味料

鹽巴、用薑蔥擠出的醬汁

做法

1. 香魚用木籤貫穿魚頭和魚尾，讓其站立，抹上厚層鹽巴。

2. 烤箱預熱至 200 度，將香魚放入烤箱，烤約 8～10 分鐘（烤至 表皮呈現金黃色）。

3. 準備薑、蔥，用手擠出醬汁，另外檸檬也擠出漿汁備用。

4. 將香魚烤好取出盛盤，將厚層鹽巴帶皮撥開，淋上 3.調味醬汁。

食材

六人份 西芹600g、熟芝麻50g、紅辣椒片50g、葱薑蒜油20g、

調味料

鹽5ｇ、味精2ｇ、糖5g、香油10ｇ

做法

1. 紅辣椒、西芹斜切片(或條)燙熟(保色)，芝麻炒香。

2.香料油溶合調味料，拌炒西芹、紅辣椒，洒下芝麻即可。

備註：

此為爆炒菜，拌炒材料均勻即可，不可久炒。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)

食材

六人份 甜玉米粒50g、毛豆仁50g、紅蘿蔔丁50g、蛋6個、蔥花30g、蒜末油60g

調味料

鹽2/3匙、糖2/3匙、味精1/4匙、香油2匙

做法

1.玉米粒若為生的，滾煮2分鐘至熟，毛豆仁滾煮１分鐘至熟，

紅蘿蔔滾煮１分鐘，蛋打散加調味料拌勻，加入所有料拌合。

2.稍熱蒜末油，下料小火快速鏟拌，不可焦黃，至蛋液凝固即可。

備註：

1.滑蛋在業界會用較多油滑炒，但家常菜用少油來炒，所以炒時必須快些，以菜鏟用力平貼炒鍋面快快地鏟，才不致沾鍋而焦鍋。

2.滑蛋成品是成糰的堆立狀，質地軟嫩，炒蛋是炒成片片散開的，質地較硬嫩，想做炒蛋亦可。

3.蛋未炒熟、炒焦、炒太老、炒成碎粒狀都不好。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)

食材

【低溫中種法】高筋麵粉 286g、砂糖 20g、冷水 165g、速發酵母 7g 【蔥花餡】 蔥花(不要切太細) 300g、全蛋 75g (約兩顆小型蛋，剩 下蛋液保留擦在麵團上) 、豬油 80g、鹽 1 1/4 小匙、砂糖 1 小匙、白胡椒 1 小匙　【主麵團】 全部 all 中種 、中筋麵粉 125g 、速發酵母 1g 、奶粉 12g、砂糖 60g、鹽 6g、全蛋 82g (約兩顆中型蛋) 、冰水 30g、煉乳 20g 、無鹽奶油 40g

調味料

做法

◼ 低溫中種法

1. 所有材料拌勻成團，約 3 分鐘，室溫發酵 40 分鐘後，冷藏發酵 12~18 小時。

◼ 蔥花麵包麵團

1. 提前 15 分鐘將中種麵團放在室溫退冰後，切成小塊加入攪拌 缸。除了奶油之外，主麵團的所有材料一起加入攪拌缸，低速攪 拌 3 分鐘後，轉成中速攪拌 5~7 分鐘，靜置 10 分鐘讓麵團自我 水解。

2. 繼續攪拌至麵團底部脫離缸盆，加入常溫的奶油，轉成低速攪拌 至奶油與麵團均勻融合後，轉成中速攪拌 3~5 分鐘直到麵團完 全擴展，做薄膜測試可以輕易地拉出三指寬以上的薄膜。

3. 基礎發酵：以 28 度發酵 40~50 分鐘。

4. 分割成 70g/個，滾圓，總共 12 個，可做 4 條辮子。蓋上布防乾 燥，鬆弛 15 分鐘

5. 整形：麵團稍微拍扁，上方 1/3 往中間摺，轉 180 度，另外一 邊也往中間摺。再上下對摺封口封好，手中沾點手粉，將麵團從 中間往外滾成細長條狀約 30~35cm，厚度盡量一致。

6. 三條麵團頭黏在一起，以三股辮編織方式編完，尾端捏起來。放 在撒上手粉的烤盤的長邊，總共 4 條，分成兩盤 。

7. 二次發酵：35 度發酵 90 分鐘，最後 20 分鐘記得先預熱烤箱上 火 220 度/ 下火 180 度（單一烤溫 200 度）以及準備蔥餡。

8. ＊烤溫參考是使用山崎 42L 微電腦控溫烤箱 9. 蔥餡：豬油融化，或用橄欖油替代。蔥花加入全蛋、融化豬油以 及調味料拌勻備用。(小技巧：蔥花一接觸到鹽會開始出水，要 等麵團快發酵完成時再製作。)

10. 輕輕地在麵團表面擦拭蛋液，擺滿蔥餡，入爐上火 220 度/ 下火 180 度，烤 15~17 分鐘，直到表面、側面都上色。

11. 出爐後，準備一點橄欖油刷在蔥上避免乾掉，因為麵包很軟，稍 微放涼後再移到置涼架上完全放涼。