食材

調味料

做法

1.蔥、薑、荸薺切細碎(去水)，紅蘿蔔切月牙片。里肌肉擠去水分與肥肉分開剁細泥。

2.肉泥加鹽1/2匙攪拌按摩50分鐘，加入蛋白攪拌至收斂，再加入太白粉2匙、其他醃料、瀝乾的蔬菜碎拌勻，整形搓圓，手沾水滾一下，使其表面光滑而圓。

3.盤子鋪上保鮮膜後，擺放已整型好的肉丸，放入蒸鍋蒸12分鐘，起鍋擺盤，淋上調味勾了米湯芡的湯汁即完成。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)

食材

調味料

做法

1.榨菜片燙滾過泡冷水30分鐘去鹹味，木耳燙軟，紅蘿蔔片燙滾20秒。

2.蒜末油溶合調味料，拌入片料加蔥段炒勻即可。

備註：此為爆炒菜，拌炒材料均勻即可，不可久炒。　

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食材

調味料

做法

1.竹筍、香菇、叉燒肉切片，甜豆莢剪去頭尾川燙保色處理，肉片川燙30秒。

2.起水鍋煮麵至透，熱油鍋煎炸麵(小火)至金黃色。

3.爆香蔥、薑撈出，加香菇、酒、醬油、水2杯以上、鹽、糖、胡椒粉，再加入筍片、肉片、紅蘿蔔片、蝦仁煮開，勾濃芡淋香油加甜豆莢煮滾淋至煎炸麵上，即完成。

注意事項與烹調要訣:

1.下麵油炸用160度C油溫，須用筷子不斷旋轉，讓麵成圓餅狀。

2.芡汁為琉璃芡，為半流動狀態。

3.油炸麵食不要用平底鍋。

4.調味料的重量與容量的換算，約略如下：鹽1t約為4g，味精1t約為2-3g，糖1t約為4g，胡椒粉1t約為2g，香油1t約為5g，醬油1t約為5g，酒1t約為5g，容量1T＝3t。

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食材

調味料

做法

1.中芹滾10秒冷水冷卻、紅蘿蔔滾20秒、金針菇去頭切成2段滾20秒；

皆瀝乾。

2.葱薑蒜油加調味料拌勻，加上所有料拌炒均勻即可。

備註：

此為爆炒菜，拌炒材料均勻即可，不可久炒。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)