食材

調味料

做法

1.雞肉與杏鮑菇切塊。

2.麻油炒香薑片加入大蒜、辣椒與雞塊炒熟，再加入杏鮑菇、醬油、酒、味霖等煮15分鐘。

3.起鍋前加入九層塔即可。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)

食材

調味料

做法

1.將雞洗淨，去毛及雜質，用沸水燙洗去血水，再用刀切成雞塊，待用。

2.把川芎、當歸、桂枝、桂心、大茴香、枸杞浸泡於米酒中30分鐘。

3.將雞肉放入深鍋中加入2.之中藥材，蓋好鍋蓋，再用大火加熱，到酒精揮發完，改用小火煮5分鐘即可食用。

食譜來源：取自農業部官網

食材

調味料

做法

醃料:

蔥段1支、薑5片、酒10g、醬油20g、鹽2g、烏醋20g、蕃茄醬20g、胡椒粉2g、糖45g、香油10g

沾料:

糊: 麵粉50g、太白粉50g、糖60g、水適量拌成糊

粉:麵粉50g、、太白粉50g、糖50g

濃糊：麵粉50g、太白粉50g、糖60g、水適量拌成較濃的糊

1.雞胸整付從中間往兩邊各片開成大片狀，浸入醃料大桶用手攪

拌約10分鐘，使水吸入肉內並達到按摩目的，浸醃料4小時。

2.沾糊料再沾粉料再沾濃糊，入七分熱油炸上色而酥，切片塊狀

3.葱薑油炒香洋葱細絲，加調味料及橙皮絲，煮開勾芡，淋在酥

雞上。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)

食材

調味料

做法

1.西芹去表面筋皮，雞肉去皮，甜椒去蒂籽，皆切條狀，肉以1料上漿，各料皆燙熟。雞肉滾煮1分鐘，西芹滾煮30秒，冷水冷卻到極冷，甜椒滾煮10秒。

2.蒜末油加熱而香（或蒜片爆香後撈棄）與材料拌合，太白粉水勾滑溜芡煮開淋香油速起鍋即可。

份量

六人份

備註

1.有人會將蠔油炒香才入料，此處未如此作是因怕蠔油炒焦了。

2.前處理火候時間計算是必要的，它牽涉著後續烹調火候的整齊。

3.雞肉的刀工以0.8公分的厚度，0.8公分的寬度，6公分的長是適宜的，西芹、甜椒則以0.8公分的寬度，4公分的長即可。

4.上漿後的雞肉可採過油或過水處理熟，過水具有較多的優點。

5.溜煮最忌煮混濁了，請掌握烹調動作連貫迅速原則。

6.烹調後芡汁分類

(1) 厚芡－

a.包芡：最濃的調味芡汁。與食材拌合即起，芡汁皆裹在食材表面而不留芡汁於盤底。

b.糊芡：細分為以下四種。

● 滑溜芡：半流動狀態而稍濃，介於包芡與琉璃芡之間的濃度，裝盤時只有少許芡汁附著在菜餚與盤底接觸的周邊，並不流出太多。

● 羹芡：半流動狀態，與琉璃芡濃度接近，只是做成羹菜，汁量較多。

● 琉璃芡：半流動狀態，芡汁淋到食材上具有亮麗且似慢慢流下的觀感，到餐桌上剛好流到盤底。

● 燴芡：湯汁呈現半流動狀態而稍稀，濃度因需求而增減，作品外觀通常是菜餚周邊環繞一圈燴汁。

(2) 薄芡－

水晶芡、米湯芡、玻璃芡、流芡(以上諸名詞皆為同一濃度)：濃度似米湯的濃度，因烹調目的濃度略有增減。

7.調味料的重量與容量的換算，約略如下：鹽1t約為4g，味精1t約為2-3g，糖1t約為4g，胡椒粉1t約為2g，香油1t約為5g，醬油1t約為5g，酒1t約為5g，容量1T＝3t。