食材

調味料

做法

1.青椒及紅椒、薑絲沸滾4秒，速泡冷水冷卻，牛肉絲配1料加少許水拌勻，下沸水鍋拌散滾煮1分鐘煮熟（以0.4以下粗度的絲而言）。

2.香料油加熱而香，依爆炒五步驟完成。

份量

六人份

備註

1.爆炒五步驟：材料都處理好了、去水(絲料和均勻)、爆香、調味料都備妥了、下料、拌合、起鍋。

2.牛肉未經藥品或機械力鬆發，是沒有資格過油的，所以需過水，才能全熟而稍有嫩度。

3.青椒刀工若能控制在0.25公分以下的粗度，牛肉絲控制在0.3公分的粗度，又能進行爆炒五步驟的迅速，這道菜將會是人間美味。

4.調味料的重量與容量的換算，約略如下：鹽1t約為4g，味精1t約為2-3g，糖1t約為4g，胡椒粉1t約為2g，香油1t約為5g，醬油1t約為5g，酒1t約為5g，容量1T＝3t。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)

食材

調味料

做法

1.蔥、薑、荸薺切細碎去水。青江菜洗淨後於蒂頭削尖去尾對半切，燙熟備用。里肌肉剁細泥(來回五次)。蝦仁洗淨用紙巾吸乾水分後，剁細泥(來回五次)，加鹽攪拌按摩30分鐘。

2.雞腿沿著骨頭切開關節，用刀背剁尾骨後取掉骨頭，再取掉尾骨及細骨的部分，並在雞腿上

縱橫交切。

3.將步驟1.的材料加在一起混合拌勻。

4.在檯上鋪上保鮮膜，放上雞肉，鋪上拌好的步驟3.鋪平抹勻，放入蒸鍋中蒸12分鐘。

5.調味料製作芡汁。

6.蒸好後取出，將邊修成矩形，切適當大小擺入盤中，擺盤並淋上湯汁，即完成。

注意事項與烹調要訣:

1.燙青江菜時，滾水中可加入3T的沙拉油滾煮20秒後撈出(不必泡水)，可保持其原色。

2.攪拌肉泥、蝦泥時，摔只是摔出空氣，並無增進口感的功能。

3.在鋪上拌好的餡料時，手沾水拍濕餡料較好將其抹平。

4.雞腿中有軟骨，是否去除依個人喜好做決定，但脛骨一定要除去。

5.吸乾蝦仁水分的動作稱為去除阻礙因素。

6.製作餐食時，水、蛋白、糖、味精、油、肥豬肉、蔬菜稱阻礙因素；鹽、攪拌的動作稱為促進因素；黏彈性發生之後，水、蛋白、糖、味精、油、肥豬肉、蔬菜、太白粉等稱為品質改良因素，可使食物口感變得圓潤而軟脆。

7.調味料的重量與容量的換算，約略如下：鹽1t約為4g，味精1t約為2-3g，糖1t約為4g，胡椒粉1t約為2g，香油1t約為5g，醬油1t約為5g，酒1t約為5g，容量1T＝3t。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)

食材

調味料

做法

1. 蒜仁入6、7分熱（150℃）油鍋小火過油至焦黃上色，接著將雞腿剁切塊，入7分熱（160℃）油鍋小火過油至上色而熟。

2.胡麻油鍋炒薑片至硬而焦黃，依序加入調味料及雞塊，上蓋小火燜約2分鐘，開蓋火轉稍大，加入紅辣椒拌至汁收，再加醬油膏拌勻加入、九層塔稍拌合即起(亦可取少許九層塔炸酥以作點綴)。

份量

六人份

備註

1.家常作法，雞肉不炸（過油），須先煸炒至肉質收歛上色再調味。

2.家常作法，需燜約10分鐘，因煸炒時未熟透。

3.醬油膏在此的功能是勾芡的作用，使雞塊上有汁的光澤而有味，故不必再勾芡。

4.用小砂鍋盛裝時，上蓋後須即掀開，否則生出水分會使雞塊上的光澤盡失而無表面味道。

5.家常作法有燜入味，故常不勾芡，但口感較柴，業界做法口感嫩脆，內部較無味，故一定以醬油膏勾芡。

6.調味料的重量與容量的換算，約略如下：鹽1t約為4g，味精1t約為2-3g，糖1t約為4g，胡椒粉1t約為2g，香油1t約為5g，醬油1t約為5g，酒1t約為5g，容量1T＝3t。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)

食材

調味料

做法

1.洋菇、西芹(保色) 、紅辣椒片、豆干各燙熟。

2.蔥薑蒜油溶合調味料，炒勻四料即可。

備註：

1.此為爆炒菜，拌炒材料均勻即可，不可久炒。

2.西芹片需滾煮30秒才會透，泡冷水保色。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)