食材

大片餛飩200g、瘦絞肉150g、肥絞肉50g、葱白細屑1支、嫩薑細屑20g、芹菜細屑20g、綠竹筍細絲60g、柴魚片40g、小白菜200g、豆苗嬰80g、海苔絲片少許、榨菜絲60g、蛋白5個、葱花4支、芹菜屑80g

調味料

1.鹽2/3t、味精1/3t、胡椒粉1/3t、香油2t、酒1t、（蛋白1個、水3T） 2.每碗：鹽1/2t、味精1/4t、糖1/2t、胡椒粉1/4t、香油2t、大骨高湯

做法

1.瘦絞肉加調味料1的塩，用力拌攪按摩至有粘彈性（約30分鐘），加入其他調味料1及第一部份的菜屑，拌至收斂。

2.取餛飩皮包餡（少許肉餡，中間舖開薄層，四週往中間包起，保持中空）。

3.沸水鍋急速形成旋渦，慢慢淋下蛋白液使拉成絲狀，撈起集中。

4.每碗湯碗中放入調味料2，榨菜絲、葱花、芹菜屑、柴魚片，沖入熱湯。

5.沸水鍋，煮餛飩（分次煮），浮起再煮20-30秒，分碗裝。

6.小白菜切段與豆苗嬰燙熟，取適量至餛飩上，淋上香油，取一團蛋白絲使散開，形成雪花，再放上幾片海苔即成。

備註:

1.肉餡有按摩者，會有良好口感。

2.包餡時未保持中空而成糰，將難煮熟而煮至皮糊爛。

3.沸水未成旋渦無法令蛋白成絲狀。

4.蛋白絲散置，與黑、綠相間，形成雪花飄散景致。

5.調味料的重量與容量的換算，約略如下：鹽1t約為4g，味精1t約為2-3g，糖1t約為4g，胡椒粉1t約為2g，香油1t約為5g，醬油1t約為5g，酒1t約為5g，容量1T＝3t。

備註：

1.調味料的重量與容量的換算，約略如下：鹽1t約為4g，味精1t約為2-3g，糖1t約為4g，胡椒粉1t約為2g，香油1t約為5g，醬油1t約為5g，酒1t約為5g，容量1T＝3t

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)

食材

六人份 甜玉米粒50g、毛豆仁50g、紅蘿蔔丁50g、蛋6個、蔥花30g、蒜末油60g

調味料

鹽2/3匙、糖2/3匙、味精1/4匙、香油2匙

做法

1.玉米粒若為生的，滾煮2分鐘至熟，毛豆仁滾煮１分鐘至熟，

紅蘿蔔滾煮１分鐘，蛋打散加調味料拌勻，加入所有料拌合。

2.稍熱蒜末油，下料小火快速鏟拌，不可焦黃，至蛋液凝固即可。

備註：

1.滑蛋在業界會用較多油滑炒，但家常菜用少油來炒，所以炒時必須快些，以菜鏟用力平貼炒鍋面快快地鏟，才不致沾鍋而焦鍋。

2.滑蛋成品是成糰的堆立狀，質地軟嫩，炒蛋是炒成片片散開的，質地較硬嫩，想做炒蛋亦可。

3.蛋未炒熟、炒焦、炒太老、炒成碎粒狀都不好。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)

食材

六人份 薑片10g、甜豆莢（或豌豆莢）150g、筍片100g、紅蘿蔔100g、木耳100g、鮮香菇片100g、洋菇片（或草菇）100g

調味料

鹽5g、糖7g、味精2g、香油10g、烹調用油30g

做法

1.各料皆燙熟(豆莢冷水保色)。

2.熱油鍋，爆香薑片撈去，溶合調味料，拌所有料炒均勻即可。

備註：

1.筍片需滾煮5-10分鐘才會透。

2.此為爆炒菜，拌炒材料均勻即可，不可久炒。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)

食材

六人份 黃魚１條、青椒丁半個、紅椒丁１條、熟筍丁1/4支、洋葱丁1/4個、香菇丁2朵

調味料

蕃茄醬4T、白醋4T、糖3T、醬油2t、味精1/2t、水2/3杯、香油2t、太白粉水 粉料：麵粉2/3杯、太白粉1/3杯混勻

做法

1.魚頭切下，魚身去脊骨取肉連尾，肉面切逆鱗花刀，沾粉整形固定，以七、八分熱油中小火炸上色而酥。

2.起少許油鍋，炒香洋葱、香菇，加入調味料及熟筍、紅椒，煮開後勾琉璃芡，加入燙過保色的青椒拌合，淋在魚身上即可。

備註

1.魚需整型定形而炸才能顯現松鼠狀，魚皮朝上併放，魚尾從下方朝上鑽出，兩片肉各從外邊向中線翻捲，手抓住尾部及兩邊翻捲過來的最下端肉，炸筷夾住翻捲兩片肉的中前段，尾上肉下放入180度C的深油鍋中炸，筷子不動，至定型後才移開，上色而起，頭亦炸熟。

2.調味料的重量與容量的換算，約略如下：鹽1t約為4g，味精1t約為2-3g，糖1t約為4g，胡椒粉1t約為2g，香油1t約為5g，醬油1t約為5g，酒1t約為5g，容量1T＝3t。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)