食材

調味料

做法

1.里肌肉切成6片（拍鬆變大）四週剁筋。

2.稍熱油鍋，炒香葱、姜、八角，倒入方皿中，放入里肌肉，加水滿過肉片，蒸1.5小時。

3.撈出排骨肉，以適量汁勾芡淋上。

備註:

1.以足量口味蒸而取代燒，後續的燒界定為軟燒。

2.由於沒有燒煮濃縮，所以蒸汁要足量的重口味，才能等同於濃縮效果。

3.燜燒汁可續用，若以少量汁與調味料燒之，則需濃縮與照顧。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)

食材

調味料

做法

1.元寶（蹄膀）以火將皮燒淨，洗淨川燙沖冷。

2.材料蒜頭及老薑加水燒開加入滷料八角、草果、桂葉、調味料鹽及味島香菇精一起燜燒1小時。

3.取湯汁再加入滷包料當歸、枸杞及人參燒開調味，待冷加入調味料參茸酒 、陳紹興酒後放入元寶（蹄膀）冷藏即可。

4.食用時取出切片淋上汁即可。

備註: 香菇精可用味精或鮮雞粉代替。

食譜來源：農業部畜產試驗所提供(需經原著作同意授權方可使用)

食材

調味料

做法

1.蛋白加1/2t鹽打至硬性發泡，入１杯熱油中烘煎二面至熟，取出瀝去油，切小塊排盤。

2.起3T油鍋，炒香薑、蒜、榨菜屑，續炒散絞肉，加荸薺、紅椒屑同炒，入調味料煮開勾濃燴芡，洒下中芹屑、葱花即起，淋在烘蛋上。

備註：

1.一般烘蛋用全蛋，且無法打至硬性發泡，用蛋白效果更好，體積厚度不會縮小。

2.紹子有四川肉燥之意，魚香烘蛋、奶油烘蛋、白油烘蛋都有人做，淋醬可以自行改變。

3.調味料的重量與容量的換算，約略如下：鹽1t約為4g，味精1t約為2-3g，糖1t約為4g，胡椒粉1t約為2g，香油1t約為5g，醬油1t約為5g，酒1t約為5g，容量1T＝3t。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)

食材

調味料

做法

1.小排切小塊或稍長段，用水瀝乾後，醃1料30分鐘，或作SPA30分，沾粉料2後以七分熱油小火炸至上色而熟。

2.奶油稍熱，下調味料3煮開芶滑溜芡或包芡，入排骨拌和即起，

排盤，上洒巴西利碎及檸檬皮絲或末。

份量

六人份

備註

1.排骨要嫩若不加嫩精，在業界是放在自來水下沖2小時，如此太浪費水，將排骨置於鋼盆內，加水滿過排骨，以手順向攪拌20分鐘即達嫩脆的效果，只是這些操作都會流失少許營養份，但以現代人而言是不足慮的。

2.160℃熱油小火慢炸才能達到熟香上色之效。

3.調味料的重量與容量的換算，約略如下：鹽1t約為4g，味精1t約為2-3g，糖1t約為4g，胡椒粉1t約為2g，香油1t約為5g，醬油1t約為5g，酒1t約為5g，容量1T＝3t。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)