食材

調味料

做法

1. 蒜仁入6、7分熱（150℃）油鍋小火過油至焦黃上色，接著將雞腿剁切塊，入7分熱（160℃）油鍋小火過油至上色而熟。

2.胡麻油鍋炒薑片至硬而焦黃，依序加入調味料及雞塊，上蓋小火燜約2分鐘，開蓋火轉稍大，加入紅辣椒拌至汁收，再加醬油膏拌勻加入、九層塔稍拌合即起(亦可取少許九層塔炸酥以作點綴)。

份量

六人份

備註

1.家常作法，雞肉不炸（過油），須先煸炒至肉質收歛上色再調味。

2.家常作法，需燜約10分鐘，因煸炒時未熟透。

3.醬油膏在此的功能是勾芡的作用，使雞塊上有汁的光澤而有味，故不必再勾芡。

4.用小砂鍋盛裝時，上蓋後須即掀開，否則生出水分會使雞塊上的光澤盡失而無表面味道。

5.家常作法有燜入味，故常不勾芡，但口感較柴，業界做法口感嫩脆，內部較無味，故一定以醬油膏勾芡。

6.調味料的重量與容量的換算，約略如下：鹽1t約為4g，味精1t約為2-3g，糖1t約為4g，胡椒粉1t約為2g，香油1t約為5g，醬油1t約為5g，酒1t約為5g，容量1T＝3t。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)

食材

調味料

做法

醃料:

蔥段1支、薑5片、酒10g、醬油20g、鹽2g、烏醋20g、蕃茄醬20g、胡椒粉2g、糖45g、香油10g

沾料:

糊: 麵粉50g、太白粉50g、糖60g、水適量拌成糊

粉:麵粉50g、、太白粉50g、糖50g

濃糊：麵粉50g、太白粉50g、糖60g、水適量拌成較濃的糊

1.雞胸整付從中間往兩邊各片開成大片狀，浸入醃料大桶用手攪

拌約10分鐘，使水吸入肉內並達到按摩目的，浸醃料4小時。

2.沾糊料再沾粉料再沾濃糊，入七分熱油炸上色而酥，切片塊狀

3.葱薑油炒香洋葱細絲，加調味料及橙皮絲，煮開勾芡，淋在酥

雞上。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)

食材

調味料

做法

1.鍋燒熱，放入雞翅，加胡椒鹽及酒，兩面煎至金黃色。

2.將照燒醬放入鍋內與雞翅煮約5分鐘，灑上芝麻即可。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)

食材

調味料

做法

1.將雞胸肉於白酒和黑胡椒製成的醬汁中浸放約1.5至2個小時

2.將四分之一顆洋蔥切碎.二分之一條紅辣椒切碎備用

3.將一球萵苣切為細絲（去除頭尾部分），並稍微冰一下

4.將奶油、龍蒿、黑胡椒和鹽巴混合均勻，灌入雞肉與雞皮間的縫隙，並在雞肉上抹上少許鹽巴與胡椒，再在外層灑上龍蒿

5.將雞肉與一杯原來浸泡用的醬汁一起放入預熱至200度的烤箱中,烘烤15分鐘

6.在平底鍋中放入一大匙的奶油，香煎之前切碎的洋蔥與辣椒，煎煮五分鐘，直到表皮乾脆為止

7.將雞肉自烤箱中取出，在醬汁鍋中放入剛煎好的洋蔥與辣椒，開小火後徐徐拌入大約二分之一至三分之二杯的動物性鮮奶油，攪拌至醬汁呈現濃稠而滑順的質感為止

8.將盤子稍微加溫過後，倒入薄薄一層醬汁，將雞胸肉切片和醬汁一起放到盤中，並在一旁放上幾片萵苣

9.配合一杯較濃的白酒，或酒體清淡或適中的紅酒，就可以上桌了

食譜來源：取自農業部官網