食材

調味料

做法

1.西芹去表面筋皮，雞肉去皮，甜椒去蒂籽，皆切條狀，肉以1料上漿，各料皆燙熟。雞肉滾煮1分鐘，西芹滾煮30秒，冷水冷卻到極冷，甜椒滾煮10秒。

2.蒜末油加熱而香（或蒜片爆香後撈棄）與材料拌合，太白粉水勾滑溜芡煮開淋香油速起鍋即可。

份量

六人份

備註

1.有人會將蠔油炒香才入料，此處未如此作是因怕蠔油炒焦了。

2.前處理火候時間計算是必要的，它牽涉著後續烹調火候的整齊。

3.雞肉的刀工以0.8公分的厚度，0.8公分的寬度，6公分的長是適宜的，西芹、甜椒則以0.8公分的寬度，4公分的長即可。

4.上漿後的雞肉可採過油或過水處理熟，過水具有較多的優點。

5.溜煮最忌煮混濁了，請掌握烹調動作連貫迅速原則。

6.烹調後芡汁分類

(1) 厚芡－

a.包芡：最濃的調味芡汁。與食材拌合即起，芡汁皆裹在食材表面而不留芡汁於盤底。

b.糊芡：細分為以下四種。

● 滑溜芡：半流動狀態而稍濃，介於包芡與琉璃芡之間的濃度，裝盤時只有少許芡汁附著在菜餚與盤底接觸的周邊，並不流出太多。

● 羹芡：半流動狀態，與琉璃芡濃度接近，只是做成羹菜，汁量較多。

● 琉璃芡：半流動狀態，芡汁淋到食材上具有亮麗且似慢慢流下的觀感，到餐桌上剛好流到盤底。

● 燴芡：湯汁呈現半流動狀態而稍稀，濃度因需求而增減，作品外觀通常是菜餚周邊環繞一圈燴汁。

(2) 薄芡－

水晶芡、米湯芡、玻璃芡、流芡(以上諸名詞皆為同一濃度)：濃度似米湯的濃度，因烹調目的濃度略有增減。

7.調味料的重量與容量的換算，約略如下：鹽1t約為4g，味精1t約為2-3g，糖1t約為4g，胡椒粉1t約為2g，香油1t約為5g，醬油1t約為5g，酒1t約為5g，容量1T＝3t。

食材

調味料

做法

1.先將鮮香菇、高麗菜、芹菜、蔥、紅蘿蔔切絲，置於盤中備用。

2.蛋打散，加入麵粉、砂糖、沙拉油、鹽、味精、胡椒粉、米酒、清水4湯匙後，再與1調和均勻成糊狀。

3.鍋中放入沙拉油燒熱，再將上項調勻之料擠成條狀放入鍋中，以中火炸至金黃色，撈起瀝乾即可。

4.灑上檸檬汁美味可口。

食譜來源：取自農業部官網

食材

調味料

做法

1.西芹片(保色)、紅蘿蔔片燙熟，肉片加1料拌醃後燙熟。

2.香料油溶合調味料2，炒勻三料即可。

備註:

此為爆炒菜，拌炒材料均勻即可，不可久炒。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)

食材

調味料

做法

1.中芹段、綠豆芽燙滾10秒後，入冷水冷卻，瀝乾。

2.魷魚由內側面以很平斜的刀法橫斜切成片片双斜片，再直切成絲，燙滾15秒而熟。

3.起油鍋，炒香蝦米，將所有材料去水，連同調味料拌合均勻，一起入鍋快炒即起。

備註

此為爆炒菜，拌炒材料均勻即可，不可久炒。

食譜來源：國立高雄餐旅大學提供(需經原著作同意授權方可使用)